Le sachertorte inspiré de la recette de Frédéric BAU

 

 

La semaine dernière, Frédéric BAU présentait son incroyable création à la boutique « Fou de Pâtisserie ». Frédéric BAU est l’un des meilleurs patissiers au monde. Il a créé l’école du chocolat Valrhona.

J’ai la chance d’avoir de superbes copines, et ne pouvant pas me rendre à la dédicace, Isabelle m’a gentiment offert le livre !!!!!!

 

Alors, lorsque j’ai publié quelques photos de ce livre sur les réseaux sociaux, vous avez été plusieur à me demander la recette de la dernière photo : le Sachertorte. Ce qui est drôle, c’est que le Sachertorte est le gâteau au chocolat que j’ai commencé à faire à 15 ans, et c’est celui que j’ai le plus réalisé!

Me voilà donc à attaquer la recette du chef, avec quelques modifications :

  • je n’ai pas mis de sucre (je trouvais que la pâte d’amande est assez sucrée à mon goût)
  • j’ai mis du beurre végétal
  • j’ai remplacé la farine par de la farine de riz/chataigne
  • je n’ai pas mis de beurre ni de miel dans la recette de la ganache

Et le gâteau fut délicieux!!!!!

 

Cette recette contient de la crème de tartre : KEZAKO??? La crème de tartre est un produit naturel. Elle peut être utilisé en agent levant. Elle favorise la formation de micro bulles d’air. Elle permet d’obtenir des textures légères.

 

 

Voici la recette, pour un moule à manquer de 22 à 25 cm comme indiqué sur la recette. Je n’ai pas de moules. J’ai donc utilisé mon cercle à pâtisserie que j’ai réglé sur 20 cm.

Petite précision : un oeuf entier pèse 50g, un blanc d’oeuf 30g et un jaune 20g!

 

Ingrédients :

Biscuit au chocolat :

  • 100 gr d’oeufs entiers
  • 60 gr de jaunes d’oeufs
  • 200 gr de pâte d’amande à 50%
  • 50 gr de beurre végétal
  • 100 gr de chocolat noir 70% (Guanaja chez Valrhona )
  • 90 gr de blancs d’oeufs
  • 30 gr de farine de riz/chataigne
  • 10 gr de cacao en poudre
  • 2 gr de crème de tarte

Compote d’abricots :

  • 150 gr d’abricots secs
  • 70 gr de kirsch

Ganache de glaçage :

  • 150 gr de chocolat noir 60 à 65% de cacao (Manjari, Caraibe ou Extra Bitter chez Valrhona)
  • 250 gr de crème d’amande cuisine Bjorg

 

Réalisation :

Je commence par la compote d’abricots, car il faut 20 à 30 minute de cuisson!

Compote d’abricots :

Dans une casserole, couvrir les abricots d’eau minérale, et laissez frémir 20 à 30 minutes. Lorsqu’ils sont bien gonflés, égouttez les.

Mixez les avec le kirsch. Réservez à température ambiante.

 

Biscuit au chocolat :

Préchauffez votre four à 180 degrés. Prenez un cercle à pâtisserie, et réglez le sur 20 cm de diamètre. Tapissez le fond de papier aluminium. Si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie, utilisez un moule à manqué.

Faire fondre le beurre végétal et le chocolat.

Dans la cuve de votre robot (ou à l’aide du batteur), montez les oeufs, les jaunes et la pâte d’amande en ruban. Voici ce que l’on obtient :

 

Montez les blancs en neige. Dans le mélange précédent, incorporez 1/3 des blancs en neige, et mélangez à la spatule.

Versez ensuite le mélange chocolat fondu et mélangez, toujours à la spatule.

Puis, tamisez sur ce mélange la farine, le cacao et la crème de tarte, et incorporez. Dans la recette de Frédéric Bau, il est indiqué « tamisez ensemble la farine… sans cessez de remuer ». Avec mes 2 mains et l’appareil photo, vous comprendrez que ce n’était pas possible pour moi!!!! J’ai donc tamisé, mélangé, tamisé, mélangé….petit à petit, jusqu’à incorporation complète!

Enfin, ajoutez le reste de blancs en neige, et mélangez délicatement.

 

Versez la préparation dans votre cercle, et faire cuire pendant 30 min.

Démoulez, et laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

 

 

Ganache glaçage au chocolat :

 

Faire fondre le chocolat au bain marie. Dès que celui ci est fondu, retirez le cul de poule de la casserole.

Versez 1/3 de crème d’amande, et mélangez énergiquement à l’aide d’une spatule. En créant un noyau élastique, vous commencez l’émulsion. Ajoutez alors le reste de la crème progressivement. 

Vous obtenez une texture lisse et brillante.

 

Préparation du gâteau :

Coupez le gateau en deux disques égaux.

Ajoutez la compote d’abricots, et bien repartir à l’aide d’une spatule.

Versez le glaçage au chocolat liquide et tiède, et inclinez la grille pour faire couler le chocolat. On y va lentement et délicatement!

Décorez à votre guise, vous remarquerez que la décoration n’est pas mon point fort…

Et voilà!!!!

 

Bonne dégustation…

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.